Nuestra misión es expresar nuestra pasión y revivir un oficio que se está perdiendo, participando en la oferta de alimentación saludable, que respeta al medioambiente, fomenta la ganadería extensiva y el bienestar animal.
Sobre nosotros
Un carnicero necesita un larguísimo aprendizaje. Moisés Vázquez Ventura, que entró en el oficio y se dedicó a formar a profesionales en su tierra, Castelló de la Plana, sueña con crear un día su propia escuela para enseñar un arte con infinitos secretos y un potencial de perfeccionamiento sin límites.
Él, voluntarioso y puro nervio, se introdujo con 18 años en este mundo, siguiendo el consejo paterno de buscarse un oficio. “No es lo mismo un trabajo que una profesión”. Y él optó por lo segundo, con la ayuda de un par de maestros que le dejaron huella. “Uno de ellos solo me dejaba cortar piel de cerdo. Ahora sé que fue para que mis manos se hicieran a los cuchillos y que se endurecieran para soportar lo que les esperaba”.
Trabajó durante años en una gran cadena de supermercados. Pero el volumen era incompatible con querer aprender los secretos de las mejores carnes. “Rodeado de pequeñas bandejas con piezas troceadas envueltas en plástico, parecía un alma en pena”. Ser carnicero, asegura, es su vida, y más que innovar busca recuperar una sabiduría que no debe perderse. “En los cortes de la carne veo belleza, respeto y esfuerzo para perfeccionar las técnicas y conocer mejor el animal”.
Trabajar en Francia le abrió todas las puertas. “A ese país tan exigente se lo debo todo, porque su sistema de trabajo es perfección y entusiasmo: saben cortar la carne, saben de reposos y de maduraciones”. Él, que en general es partidario de un máximo de cuatro meses de maduración controlada, explica que en Francia más que madurar secan la carne, y que por eso las piezas desprenden un agradable aroma a jamón y no ese inquietante olor a rancio.
El afán por aprender, sumado a la dinámica profesional de su esposa, de la Bretaña francesa, que les llevaría a cambiar de residencia, le permitió atender en grandes casas y tratar a una clientela muy variada. También aprender sobre animales, razas, conservación y cortes. Francia, el Reino Unido, Malta…. “Y cuando pude elegir yo, nos fuimos a Irlanda”.
Allí vivieron siete años, cinco de ellos en los lujosos almacenes Fallon & Byrne de Dublín, un paraíso gastronómico urbano cuyos clientes sibaritas, dicen, compran las carnes de razas más singulares criadas en fincas de proximidad o los mejores ejemplares de salmón de la isla de Clare. Entre los asiduos, Madonna, Mel Gibson o Pierce Brosnan.
Allí supo que había un consumidor para cada tipo de carne, incluidas esas piezas a precio de joyas que nunca llegarán al supermercado convencional. Y fue la propia clientela quien le convenció de que montara su negocio a orillas del Mediterráneo. Eligió Sitges, por su población cosmopolita, para abrir la primera tienda La Bouche qui Rit (Avenida Artur Carbonell, 7) y hace unos meses abrió en Barcelona la segunda (Calaf, 44), junto al mercado de Galvany.
Sigue sirviendo a personas con paladares exigentes, también a grandes chefs (entre sus clientes, los de Disfrutar o de Alkimia). “Bromeo cuando digo que mis tiendas parecen la ONU porque hay argentinos, sudafricanos, filipinos, ingleses, japoneses… y todos nos entendemos. Tener una clientela exigente te hace más exigente, porque conocen lo que es una buena carne, las maduraciones, entienden por qué cambia el color, saben lo que es una raza”.
La mejor manera de entender la relevancia del género que trabaja, explica, es acercarse a la población leridana de Almacelles, y visitar al ganadero que es su principal proveedor y cómplice. Ramon Cambrai, de Mas Boví, nos muestra las vacas y los bueyes que cría con mimo y con parámetros estudiadísimos, con los que año tras año va evolucionando en la mejora genética para conseguir vacas Limousin grandes con mucho volumen y la mejor carne. “La que va a las mejores carnicerías requiere un engorde especial, porque si a los animales los alimentas tú, sabes lo que comen. Es la única manera”. Son vacas que en canal pesan cerca de 650 kilos y que en las tiendas de Vázquez maduran 21 días en la cámara, a entre 0º y 3ºC.
Hay que entender la relación entre uno y otro para comprender que la confianza es la base sobre la que se sustenta el trabajo del carnicero. “Y esa confianza se basa en que le vemos criar a los animales, trabajar en esa mejora genética de las razas y, sobre todo, se basa en que jamás una pieza nos ha salido mal. Todo es exquisito”. Animales enormes cuidados meticulosamente. Fuera, este sabio ganadero nos muestra el momento de desarrollo en que se encuentra cada vaca y las características físicas de las que pronto estarán listas para el sacrificio e irán a las tiendas de uno de sus mejores clientes, el entusiasta monsieur le boucher.
BARCELONA
We provide the best organic meat.since experts say that cows that eat green grass give the best meat test with incredible fat placement.
So from a customer perspective we feed green grass to our animals and provide them fresh and organic food.
When buying meat and poultry, it’s critical to utilize your faculties of touch, smell and sight. Continuously ensure the meat is firm to the touch, and watch that the bundling doesn’t have any tears, openings or over the top measures of fluid. It ought to likewise be cold to the touch and have no smell. Here are more explicit subtleties for meat and poultry. Meat color must be red or near the red if that’s not then there is something wrong.
