Para sibaritas – El señor de la carne

Moisés Vázquez ha convertido sus tiendas La Bouche qui Rit en un referente para chefs y particulares que buscan la exquisitez

Texto

CRISTINA JOLONCH

Fotografía

ANA JIMÉNEZ

Un carnicero necesita un larguísimo aprendizaje. Moisés Vázquez Ventura, que entró en el oficio y se dedicó a formar a profesionales en su tierra, Castelló de la Plana, sueña con crear un día su propia escuela para enseñar un arte con infinitos secretos y un potencial de perfeccionamiento sin límites. Él voluntarioso y puro nervio, se introdujo con18 años en este mundo, siguiendo el consejo paterno de buscarse un oficio. “No es lo mismo un trabajo que una profesión”. Y él optó por lo segundo, con la ayuda de un par de maestros que le dejaron huella. “Uno de ellos solo me dejaba cortar piel de cerdo. Ahora sé que fue para que mis manos se hicieran a los cuchillos y que se endurecieran para soportar lo que les esperaba”,

Trabajó durante años en una gran cadena de supermercados. Pero el volumen era incompatible con querer aprenderlos secretos de las mejores carnes. “Rodeado de pequeñas bandejas con piezas troceadas envueltas en plástico, parecía un alma en pena”, Ser carnicero, asegura, es su vida, y más que innovar busca recuperar una sabiduría que no debe perderse. “ En los cortes de la carne veo belleza, respeto y esfuerzo para perfeccionar las técnicas y conocer mejor el animal”. Trabajar en Francia le abrió todas las puertas. “A ese país tan exigente selo debo todo, porque su sistema de trabajo es perfección y entusiasmo: saben cortar la carne, saben de reposos y de maduraciones”. Él, que en general es partidario de un máximo de cuatro meses de maduración controlada, explica que en Francia más que madurar secan la carne, y que por eso las piezas desprenden un agradable aroma a jamón y no ese inquietante olor a rancio.

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